薬膳についてカンタンに基本を解説します。
薬膳とは、一言で説明するなら、健康のためを考えて作る料理、または料理法のことです。健康と病気のあいだの未病と呼ばれる状態やちょっとした不調をケアするため、体質的に弱い部分を改善するための食事法としても一般的に活用されています。料理材料は、通常スーパーに並ぶ食材から漢方薬にも使う生薬まで組み合わせできます。その人の体質やその時の体調をまずはよく把握し、足りない部分を補ったり、改善を目指します。どのような料理にするか、メニューの立て方は、その基準と目的は、主に以下の事柄になります。
- 個人的特徴 ー 年齢・性別・体質・体調・社会環境
- 季節 － 春、梅雨、夏、秋、冬
食材と生薬との区別ですが、グラデーションの部分が多いです。スーパーで目にする食材は別名、食薬とも呼ばれ、生薬（中薬）は、そのまま治療のために漢方薬（方剤）として使われるものから食薬として日常に美味しく食べられるものがあります。例えば、大棗は、中薬で通常の中華料理や韓国料理にも使われますが、おやつとしてもそのまま食べられます。桂枝もシナモンやニッキとして飲み物から洋和菓子に使われています。
全く問題無い健康体であれば、食事は、健康維持が目的になるので、生薬を入れる必要もありません。ですが、全ての人は、季節の外因的影響を受けるため、例えば、春なら、かゆみ、鼻詰まり、目の充血、軽い咳などの症状が出やすくなり、肝の働きが活発になるため、その働きが上手くまわらないと精神状態が不安定になりがちです。
その場合、養生として、春の旬の食材を中心に、温性で辛味、甘味の食材を摂取します。
病気の治療をしている場合は、その治療の補佐として効能が見込める食材の利用があります。風邪で喉が荒れているときの大根と蜂蜜などが、食薬となります。
そして慢性疾患や体質改善などが、食材（食薬）だけでは、効果が期待できない、積極的に食によっても治療したい場合、生薬が使われます。東洋医学を取り入れること、鍼灸を施したり、漢方薬を処方されると同様に、ここで薬膳が入ります。
現在の薬膳は、厳密な区別はなく、食材だけのものから生薬を処方したものまで健康を考えた料理を広義で捉えられているようです。食材同士の組み合わせで悪影響を与える場合や、アレルギーに関しては除去すべき食材、体質により使ってはいけない生薬もありますので、広義で考えなければいけないからではないかと思います。
因みにネット上で調べるとAIで以下のように出てきて概ねポイントが抑えられていますが、以下に若干の訂正を入れてみました。
『薬膳（やくぜん）は、
食品や食材食材や生薬を特定の効果や目的に基づいて組み合わせ、心身の健康のバランスを整えるための料理法です。中国の伝統医学である中医学に基づいており、食材の性質（寒性、温性など）や五行学説（木、火、土、金、水）などの考え方に基づいて構築されています。薬膳では、食材の組み合わせや調理法によって体のバランスを整えたり、特定の症状や健康問題を改善することを目指します。例えば、体を温める食材を使って体を温めたり、冷え性を改善するための食事を作ることがあります。それぞれの食材には特定の効能があると考えられ、それを組み合わせることで相乗効果が期待されます。
薬膳は健康をサポートするための手段の一つとして広く利用されており、食事を通じて心身体の調和を図ることを目指しています。』
身体の基本となる気・血・水
身体を構成している要素は、気、血、水です。
- 気は、生命エネルギーです。身体の組織を活動させる原動力・温めることで体温を保つ・病気から身体を守る・内臓を固定し体液を漏れないようコントロール・食べ物を血や津液に変え、汗、尿や便にする・血管の中に入り営気を養います。
- 血は、栄養を豊富に含んでいて、各臓器、組織に送り込まれ、活動させながらバランスを取っています。精神を安定させる役割もします。
また気血同源といい気は血の流れの動力で、血は気を生じるといいます。 - 水は、体液と分泌物、中医学で津液（しんえき）と呼ばれています。血液以外の水分とも言えます。
これら気、血、水の陰陽のバランスが悪くなると不調となります。 体調不良やバランスの良くない状態として、気虚 陽虚 気鬱（気滞） 血虚 血瘀 痰湿 陰虚 熱盛などがありますが、あくまで７，８種類に分類されているだけで、実際は、複合的で個々に診断する必要があります。
陰陽五行説
陰陽五行説とは、自然界の五つの要素（木、火、土、金、水）と、それらの相互作用を表す二つの原理（陰と陽）に基づく思想です。
「もっかどこんすい」と私は、憶えています。図の関係は、ピンクが助ける関係、グレーが抑制する関係にあります。
木が燃えて火になり、火は灰と土を生み、土から金が産み出され、金は表面に水を生じさせ、水は木を育てる相互に成長する関係です。
逆に、コントロールまたは抑制する関係として、木は土を保ち、火は金属を溶かし、土は水の流れを止め、金は木を倒し、水は火を消します。
五臓も五味に関しても全てこの五行に当てはめることができます。
自然の食材の五味は、味だけではない意味
食材が身体に作用する関係を５分類して五行に当てはめられます。六味としては、淡味が追加できます。
上の図は、その分類の味が側にある臓器にアプローチする、効果をもたせるという意味です。
５味同士の関係は、グレー矢印が、抑え込む関係でピンク印が相性いい関係です。ソースなどは甘辛ソースといいますよね。
酸味ー体の外に出るものを止め、引き締める作用 肝経に入りやすいため肝をやわらげます。
苦味ー余分な水分や熱を取る。解毒作用。便通。心経に入ります。
甘味ー痛みをやわらげたり疲れを取る。虚弱を補う。脾経に入ります。
辛味ー気の巡りを良くし身体を温め冷えや痛みをやわらげる。肺経に入ります。
塩味ーしこりをやわらくしたり排泄の改善。腎経に入ります。
自然の食材の五気を活用しよう
暑い季節は、身体の熱を取る寒性の食材を選び、寒い季節は、温める温性の食材を選ぶなどが例にあります。
寒性・涼性・平性・温性・熱性 これら五つの気の性質に食材を分けることが出来ます。
食材や体質などを五つの性質に分類するための枠組みです。以下に、それぞれの気の性質と、季節による選び方については以下です。
- 寒性（かんせい）:
- 寒い性質を持つ食材で、暑い季節に摂ることが一般的です。
- 例: 茄子、ゴーヤ、果物（スイカ、トマト）、海藻など。
- 体を冷やし、暑さから身体を守ります。
- 涼性（りょうせい）:
- 涼しい性質を持ち、暑い季節に摂ることが良いとされます。
- 例: ひんやりとした飲み物、柔らかい白身の魚、大豆製品など。
- 体温を下げ、どちらかというと暑い季節に適した食材とされます。
- 平性（へいせい）:
- 中庸な性質を持つ食材で、通年で摂取が適しています。
- 例: ごぼう、玄米、さつまいも、鶏肉など。
- 身体の調和を保ち、バランスのとれた食事に適しています。
- 温性（おんせい）:
- 温かい性質を持つ食材で、寒冷な季節に摂ることが一般的です。
- 例: にんじん、生姜、ひじき、牛肉など。
- 体を温め、寒冷な季節に冷えから身体を守ります。
- 熱性（ねつせい）:
- 温かく発散性の性質を持ち、寒冷な季節に摂ることが適しています。
- 例: 青唐辛子、にんにく、羊肉、ごま油など。
- 体を温めつつ、寒冷からくる不調を緩和するとされています。
これらの五気の理念は、季節や個々の体質に合わせて食材を選ぶことで、身体のバランスを取りながら健康を維持することを目指しています。ただし、これらの概念は伝統的な東洋医学に基づくものであり、科学的な裏付けが不十分な部分もあります。個々の体調や状態に応じて、適切な食事選択を行うことが重要です。
栄養学と薬膳学の違い
７大栄養素である糖質、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、水を分析してバランスよく組み合わせ、その効果や代謝について説明している栄養学は、僅か百年程度の歴史です。それに対し、薬膳学は、二千年以上の歴史があるようです。食べられるものと食べられないものの区別もつかなかった時代に食中毒や病気に沢山なり、数多くの試行錯誤の末に口当たりのよいものは食材として美味しくはないが薬効成分のあるものは生薬になり、薬効がありながらそのまま美味しいものは、食薬になりました。薬によって医療行為も生まれました。
陶弘景の「神農本草経集注」には、神農が民衆の病気を治すために多くの草を試食し72回の毒に遭ったが、茶によって解毒したという記述がありますし、紀元前に既に食医という職があり、いかに食事が大事にされていたかが伺えます。
中国だけではなく、韓国の宮廷でも食の大切さが理解できる食医という職があったようで、食医を主人公にした映画「チャングムの誓い」を観ると韓国の薬膳が沢山出てきます。
西洋医学と東洋医学
西洋医学のドクターも東洋医学を取り入れてられる方が増えているように感じます。私は、患者としての経験から使い分けを賢くする必要があると思っています。外科的な問題は、勿論、急を有するので、西洋医学にしか頼れませんが、慢性疾患やアレルギーなどは、体質から改善する必要があるので、鍼灸などに代表される東洋医学、漢方薬、薬膳を試してみる価値は大きいです。疾患の原因がわからない場合、どこに病巣があるか、検査してからというのが前提ですが。
病院の５分診療で薬を出されて解決できる風邪のようなもの以外、なかなか改善されない心身の不調は、視野を広く持って環境から考えてみることが大事だと思います。その中で、特に私達の血や肉になる食生活の見直しはとても大事です。忙しいから添加物だらけのものを摂取するとその蓄積が不調に繋がります。怖いのは、身体が添加物の毒に慣れてしまうことかもしれません。私の若い頃は、平気でレトルト食品やペットボトルのお茶を摂取していましたが、食事の大切さを理解してから、たまに栄養ドリンクを飲んで今までにない吐き気をもよおしたことがあります。自然に限りなく近い食事をしていると異物に敏感にならざるを得ません。
私は、陰陽五行学説の本当の仕組みを学んでから、自分の身体が自然の一部に組み込まれていることに目から鱗でした。自然とはなんて合理的に設計されているのだろうと。この法則に沿わない化学物質を身体に入れていいわけがないと思いました。
薬膳の位置づけを図にしてみました。
「薬膳とは？薬っぽい食事のことではありません。」と最初のタイトルに書きましたが、勿論、疾病のためには、生薬を使った料理を作ることとなるので、場合によっては、癖のある味もあります。でも本来は、もっと広義な料理です。
病院に行くと、耳の調子が悪いから耳鼻科、吹き出物がひどいから皮膚科に別々に振り分けられ、例えば、各専門のドクターは、皮膚の症状なら塗り薬を出して終わりとなります。しかし、原因は、胃が荒れているからという状態が肌に出ている場合があるなら元を正さなければなりません。そこで、患者として陰陽五行を理解していると関連性に気づけますし、東洋医学の先生は、総合的に診た上（問診 望診 触診 舌診）でのアプローチをしてくれるかもしれません。
また、病を診る時に社会的背景から観るのが優れた医者だという古文書の記述もあります。広い視点で見ていくと食の大切さも可視化出来るので、試しに位置づけを簡単な図にしてみました。
